Rezepte

Die folgenden Rezepte wurden uns freundlicherweise von unserem Verbandsmitglied Herrn Woop zur Verfügung gestellt.

Försterinnensuppe

4 Unterbeine (Läufe) vom Dam-, Rot- oder Rehwild am besten tief gefrohren in je 3 Stücke gesägt,
Wurzelgemüse (Porree', Zwiebel, Sellerie, Möhren) in einen Topf geben, dazu Pfeffer, Gewürzkörner, Salz und etwas Lorbeeblatt gar kochen.
Die Beinstücke entnehmen, wenn das Fleisch gar ist,
das Wurzelgemüse mit einem Schaumlöffel abseihen.
Das Fleisch etwas abkühlen lassen und mit einem scharfen Messer in ca. nußgroße Stücke schneiden.
In die klare bernsteinfarbene Brühe die Fleischstückchen geben, dazu gewaschene und eingeweichte Trockenpilze (Steinpilze oder Morcheln) geben.
Zum Schluß noch Erbsen, Maiskörner und Möhrenstückchen dazu reichen.

Damwildrouladen

Damwild- oder Rehkeule etwas abgekühlt mit einem scharfen Messer nach Art von Schmetterlingsrouladen aus den entbeinten Keulen schneiden.
Die Rouladen mit Senf bestreichen, würzen mit Speckstreifen und Gewürzgurkenscheiben belegen, danach Inhalt in die Roulade rollen und mit Garn umwickeln.
Mit Speckschwarte und Wurzelgemüse scharf anbraten und mit dem Gurkensud ablöschen, etwas Wasser dazu und gar köcheln lassen.
Bratenfond mit dem Wurzelgemüse und der Speckschwarte durch ein Sieb seihen und dann mit einem Quirl verrühren.
Soße binden und abschmecken.
Dazu passt Gemüse der Saison.

Gefüllte Damwildkarbonade

1 kg Damwildrücken ausgelöst und von den Sehnen befreit
10 Trockenpflumen
10 getrocknete Aprikosen
dazu Gemüse der Saison
Wurzelgemüse
Speckschwarte
Olivenöl
Knoblauch
Salz, Pfeffer, Wildgewürz

Den vorbereiteten Damwildrücken in ca. 20 cm lange Stücke teilen (pro Rücken ca. 4 Stück) mit einem Wetzstahl der Länge nach durchstoßen und 2 Stück mit Backpflaumen und 2 Stück mit getrockneten Aprikosen füllen.
Olivenöl und Gewürze vermengen und dann die Stücke damit einpinseln und etwas ziehen lassen, mit Speckschwarte und Wurzelgemüse anbraten, dann mit etwas Weißwein ablöschen.
Die Rückenstücke nach dem Garen mit einem scharfen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden und abwechselnd serviert auflegen.
Soße binden und abschmecken.

Damhirsch-Rücken

(für 6 Personen)
ca. 2 - 2 1/2 kg abgehangenen Damhirsch-Rücken im
Ofen bei 210°C - 220°C in heißem Fett gleichmäßig scharf anbraten und 35-40 Min. fertiggaren. Mit Cognac flambieren, erst danach mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Filets werden ebenso wie das Rückenfleisch nach dem Braten ausgelöst, in Scheiben geschnitten und auf den ganzen Rückenknochen wieder aufgelegt.
Das Ganze kann mit Speck, Zwiebel, Petersilie gedünsteten frischen Pfifferlingen, gedünsteten Weißweinapfel, mit Preiselbeeren, gefüllten Pfirsichen oder auch anderen Früchten garniert werden.

Damhirsch-Keule oder Rücken in Folie

Zutaten für 4 Personen:
800 bis 1000 g Keulenfleisch oder Rücken, 1 Möhre, Salz und Pfeffer - evtl. getrockneten grünen Pfeffer, 2 Zwiebeln, 1 TI. Zitronensaft,1 Sellerieknolle, 2 El. Orangensaft 80 g Speck. 1/8 1. Sahne, 2 EI. Johannisbeergelee und etwas Rotwein,
Den Braten mit kleingeschnittenen Zwiebeln, Möhren, Selleriestücken würzen und Säfte hinzugeben, in die Bratfolie legen und mit Speckscheiben belegen. Die Bratfolie auf den kalten Rost einschieben, im Ofen bei 200°C 45 Minuten angaren und bei 175°C weitere 30 bis 40 Min. - je nach Fleischstück fertiggaren.
Bratensaft und Gemüse durch ein Sieb streichen, mit Johannisbeergelee nochmal aufkochen lassen, wie üblich binden und mit Sahne und halbtrockenem Rotwein abschmecken.

Marinierter Damhirsch-Braten

Zutaten für 4 Personen:
800 bis 1000 g Fleisch vom Hals oder Schulter ohne Knochen,12 Wacholderbeeren, 5 EI. Öl, schwarzer Pfeffer, 4 El. Orangensaft, 1 Lorbeerblatt, 1-2 El. Zitronensaft, 4 Pimentkörner, 2 Nelken, 50 g Dörrfleisch oder Schinkenspeck,100 g Möhren, 250 g Zwiebeln, 1/8 bis 1/4 l Weißwein.
Wacholderbeeren zerstoßen und mit dem Orangen- und Zitronensaft, dem Öl und Pfeffer verrühren. Die übrigen Gewürze hinzufügen, über das Fleisch gießen und ca. 24 Stunden ziehen lassen.
Öl erhitzen, das Dörrfleisch auslassen und das abgetrocknete Fleisch darin anbraten. Salzen und mit 1/8 1 Weißwein ablöschen.
Mit Wasser nach Bedarf auffüllen und 60-75 Min. oder 25-30 Min. im Schnellkochtopf schmoren. Bratensaft mit Weißwein oder Wasser aufgießen und wie üblich binden.